Príprava kvasu

Koľko cukru mám pridať na 100 L kvasu?

Do kvasu neodporúčame pridávať cukor, znižuje to výslednú kvalitu destilátu. Použite radšej nami predávané kultúrne kvasinky, výživu a enzýmy, ktoré Vám zabezpečia prirodzené a dokonalé prekvasenie s vysokou výťažnosťou. Majte na zreteli, že pridávaný cukor je repný cukor, ktorý po prekvasení síce prispeje k vyššej kvantite, ale znižuje sa kvalita celkového destilátu. Takýto destilát spôsobuje „pálčivé chute v hrdle“ a nemá 100% arómu a chuť, potláčané sú aromatické zložky destilátu a prevažuje chuť liehoviny. Ak už naozaj chcete pridať nejaký cukor, tak maximálne 1 kg na 100 L kvasu, čo slúži na rýchlejší rozbeh kvasenia v prípade, že nepoužijete kultúrne kvasinky. Cukor samozrejme rozpustite vo vlažnej vode a tak pridávajte do kvasu.

Ako rýchlo mám páliť marhule a hrušky po dokvasení?

Mnoho pestovateľov sa bojí, že sa im vykvasené marhule, resp. hrušky „pokazia“. Kvasy z tohto ovocia treba pre zachovanie arómy páliť čo najskôr, avšak po správnom ošetrení kvasu, je možné páliť toto ovocie aj 3 až 4 týždne po dokvasení. V dokvasenom ovocí sa státím prirodzene zvyšuje pH, čo môže spôsobiť infekciu octovými baktériami, ktoré premieňajú alkohol na ocot. Po dokvasení pridajte do kvasu prípravok Erbslöh pH Senker alebo kyselinu citrónovú na zníženie pH (zvýšenie kyslosti), aby ste zabránili infekcii kvasu octovými a mliečnymi baktériami. Dokvasený sud treba hermeticky uzavrieť a dať na čo najchladnejšie miesto. Takto ošetrený kvas Vám bez zmeny vydrží 3 až 4 týždne po dokvasení.

Na vrchu kvasu sa mi urobil biely povlak. Čo to je?

Kvas je napadnutý plesňami. Má to výrazný vplyv na kvalitu destilátu. Plesne (povlak aj s časťou zdravého materiálu) treba z kvasu odstrániť. Množeniu plesní zabránite tým, že do kvasu zabránite prístupu vzduchu (pri príprave kvasu je treba kvasnú nádobu hermeticky uzavrieť a použiť kvasnú zátku) a kvasíte pri nižšej teplote - do 20˚C. Dôležité je aj zakyslenie kvasu, pretože plesňami sú skôr napádané kvasy, ktoré majú prirodzene vyššie pH, ako napr. broskyne, hrušky alebo moruše. Kvasinky sa v takýchto zásaditejších kvasoch veľmi pomaly množia a dávajú životný priestor pre rozmnožovanie plesní a iných mikroorganizmov.

Dokvasený kvas je veľmi kyslý, má octovú chuť. Prečo?

Kvas (najmä hruškový a broskyňový) nebol pri založení okyslený. Je to paradoxné, ale pri vyššom pH sa množia vo väčšom množstve octové baktérie, ktoré premieňajú prítomný cukor a novovzniknutý alkohol na ocot. Takže aby ste sa vyvarovali octovej chuti kvasu a nižšej výťažnosti, treba kvas pri zakladaní zakysliť na hodnotu pH v rozmedzí 2,8 až 3,5. Dôležité je aj zabrániť prístupu vzduchu do kvasu (kvasná zátka) a kvasiť pri primeranej teplote.

Počul som, že niektorí dávajú po dokvasení do kvasu vápno. Je to správne?

Nie. Určite do kvasu nepridávajte vápno. Vápno síce ihneď zabije všetky mikroorganizmy, ale počas dlhodobejšieho skladovania zvyšuje pH, napomôžete tak neskôr infekcii kvasu nežiadúcimi mikroorganizmami. Navyše si kazíte chuť vypáleného destilátu, keď Vám vápno začne reagovať a neutralizovať látky, ktoré dávajú destilátu špecifické chute a arómy. Vypálený destilát môže byť zakalený do biela. Vápno zostane po pálení v trúbkach technológie a znehodnocuje ďalšie vypalované destiláty. Museli by ste znášať náklady na čistenie technológie.

Musia sa marhule a broskyne pred založením kvasu odkôstkovať. Je to dosť prácne?

Áno, mali by sa odkôstkovať pred založením kvasu. Kvasenie tohto ovocia na kôstkach je nežiadúce, pretože obsahujú veľa ethylkarbamátu a kyseliny kyanovodíkovej. Hlavne malé kôstky u marhúľ obsahujú tiež veľa silicových olejov a amygdalínu a môžu dať destilátu príliš kôstkovej arómy na úkor marhuľovej vône. Marhule s väčšími kôstkami a broskyne môžte však odkôstkovať aj po dokvasení, kedy sa vykvasený kvas preleje cez sito, na ktorom sa kôstky zachytia. Slivky a čerešne nie je nutné úplne odkôstkovávať, ale aspoň časť kôstok by mala byť pred pálením odstránená.

Treba tkzv. „koláč“ po dokvasení odstrániť?

Áno, hlavne suchú časť (vrstva 3-4 cm od vrchu) treba odstrániť. Na vrchu sa nachádza hnedá vrstva – je to zoxidovaný materiál, ktorý je nutné tiež odstrániť. Zdravú časť koláča môžete kľudne ponechať.

Destilát

Hruškovica má po vypálení trpkú a horkú chuť. Čím to je?

Pri zakladaní kvasu ste neodstránili stopky z hrušiek. Stopky hrušiek a jabĺk obsahujú veľa trieslovín, to má výrazný vplyv na chuť destilátu, ktorý je chuťovo horký a trpký. V destiláte cítiť chuť vyváraných konárov.

Moja marhuľovica je zakalená. Vytiekla mi v koncentrácii 63%. Do kvasu som nepridával vápno ani žiadnu inú chémiu. Marhule mali malé kôstky. Čo to mohlo spôsobiť?

Marhuľový kvas sa pálil s kôstkami, počas pálenia sa z nich vyvarili silicové oleje, amygdalín a z neho vznikajúce ethylkarbamáty, ktoré sa Vám dostali do destilátu. Destilát má výraznú chuť po kôstkach. Zakalenie destilátu by malo počas niekoľkých hodín resp. dní zmiznúť. Po zriedení na nižšiu koncentráciu sa tento proces urýchľuje. Nie je to žiadna vážna vada, len sa Vám stráca typická aróma marhule, ktorá je nahrádzaná kôstkovou arómou. Technológia po vypálení takéhoto destilátu je znečistená a zákal a kôstková aróma sa môže vyskytnúť aj v nasledujúcich páleniach. Pozor - amygdalín sa rozkladá na viacero jednoduchších molekúl, medzi nimi aj kyanovodík a z neho následne ethylkarbamát. Sú to karcinogénne a jedovaté látky, pri striedmom požívaní destilátu sú však v zdravie neohrozujúcej koncentrácii. Pre pokojnejší spánok však odporúčame z kvasu odstrániť veľkú objemovú časť kôstok.

Vypálil som 65% slivovicu. Po zriedení na 49% sa mi zakalila. Prečo? Dá sa to odstrániť?

Po zriedení sa vyzrážali soli prítomné vo vode s vyššími molekulami prítomnými v destiláte (estery kyselín, vyššie alkoholy, aldehydy apod.). Príliš veľké množstvo vyšších molekúl sa do destilátu dostane v dokvape, keď sa destilát ťahá do nižších koncentrácií (liehomer v epruvete ukazuje pod 20%). Pri riedení na nižšiu koncentráciu ako 50% je nutné používať destilovanú vodu, resp. pri pálení neťahať destiláciu do nižších % v rámci dokvapu. Aj napriek tomu sa však destilát môže zakaliť. Zákal nemá vplyv na chuťové vlastnosti destilátu, dá sa odstrániť jednoduchou filtráciou napr. cez kávový filter.

Po vypálení mám destilát zafarbený do zelenomodra. Čím to je?

V destiláte je prítomná medenka /CuSO4 . 3Cu(OH)2/. Na povrchu medi sa časom vo vlhkom prostredí vytvára medenka, ktorá zabraňuje jej korózii. Technológie páleníc sa pred začiatkom sezóny prečisťujú a zbavujú aj medenky. Aj niekoľko násobným prečistením sa medenka nedá dokonale odstrániť a môže sa vyskytnúť v prvých destilátoch po začiatku sezóny pálenia. Môže sa objaviť aj v silných destilátoch počas sezóny, napr. pri pálení veľmi silného a kyslého vína, výpary pri destilácii môžu stiahnuť časť medenky aj z povrchov technológie, ktoré sa nedostávajú do styku s destilátom. Odstraňuje sa filtráciou cez papierové filtre (kávový filter apod.), nedá sa však odstrániť úplne. Medenka je neškodná a chuťovo neutrálna, v minulosti sa používala na zafarbovanie zaváranín do modra.

Pri druhom pálení som vypálil presne také isté množstvo destilátu ako pri prvom (20 L), platil som však viac. Prečo?

Vypálili ste destilát o vyššej koncentrácii. Je nutné si uvedomiť, že čím je vyššia koncentrácia alkoholu, tým je vyššia spotrebná daň, ktorá sa odvádza štátu. Ak ste napr. vypálili 20 L 52% destilátu, platíte daň vo výške 56,16 EUR, ak ste vypálili 20 L 65% destilátu, platíte daň 70,20 EUR. Spotrebná daň tvorí väčšinou 65 až 70% z celkovej ceny za pálenie a na 1 L 52% destilátu predstavuje 2,81 EUR. Takmer všetky pálenice uvádzajú cenu za vypálenie na 1 L 52% destilátu. Destilát o vyššej koncentrácii treba nariediť na 52% a dostanete väčšie množstvo. Napr. pri 20 L 65 % destilátu budete mať po zriedení 25,22 L 52% destilátu. Riedením na nižšiu koncentráciu destilát nestráca žiadnu arómu ani chuť. Na pitie sa odporúča 52% destilát, pri tejto koncentrácii najviac vyniknú jeho chuťové a aromatické vlastnosti.